La miel es uno de los alimentos más valorados por millones de personas alrededor del mundo, tanto por su dulce sabor como por sus diversas propiedades.
Pero… ¿Cómo luce realmente la miel? ¿En qué fijarse al almacenarla? ¿Es posible identificar cuando se trata de una imitación y no de miel real?
Para responder estas y otras preguntas, BioBioChile conversó con Carol Acevedo Salinas, ingeniera en alimentos, apicultora y vicepresidenta de la Federación Gremial Red Apícola Nacional.
Comprar miel
¿Por qué algunas mieles son fáciles de untar y otras hacen que tu cuchara se doble cuando intentas sacarlas del frasco? ¿Acaso alguna de ellas es de peor calidad o, derechamente, no es realmente miel?
Según explicó la profesional, la textura (más líquida o más firme) depende de la relación glucosa-fructosa y del tipo de vegetación de donde proviene el néctar. “Y no todos los años las vegetaciones florecen con la misma intensidad ni florecen las mismas cosas. Entonces esos néctares inciden en la firmeza final que va a tener la miel cuando ya tienda a cristalizar”.
Contrario a la creencia popular de que la miel siempre es color ámbar, Acevedo señaló que las mieles pueden ir desde un color blanco hasta casi un color negro. “Va a depender mucho de la vegetación de las cuales las abejas obtuvieron el néctar y, por lo tanto, puedes tener una gama superamplia de colores, de sabores también”.
Consultada sobre la presencia de mieles “adulteradas” en el mercado chileno, la dirigente hizo hincapié en que debería hablarse realmente de “productos que imitan a la miel o de sucedáneos de miel”, ya que solo un producto que lleva exclusivamente miel como ingrediente puede identificarse así.
En ese sentido, la recomendación siempre es leer bien las etiquetas. “En Chile somos supermalos lectores de etiquetas en general… Lo que hay que fijarse es que en donde dice ingredientes diga miel y nada más que eso. Porque es lo único que debe llevar un producto que se denomine miel”. Por otra parte, un producto que declara ser miel tampoco debe llevar sellos negros.
¿Qué incluyen los sucedáneos? “Ahí tenemos lo más variopinto… puede ser azúcar, puede ser fructosa, fructosa de maíz, glucosa de altas concentraciones. También hay cada imitador de producto que hace sus propias mezclas y le agregan muchas veces aromas y cosas que las vayan imitando”.
Y advierte: “No hay forma simple de identificar si un producto es miel o no… desafortunadamente en este país aún no tenemos una analítica instrumental”. Por eso, su consejo es claro: “Lo más directo es comprar a productores… los apicultores ayudamos a sostener un ecosistema. No es solo que producimos, sino que además ayudamos en la polinización”.
Almacenar miel
Quizás habrás escuchado que la miel no vence y que incluso puede durar por cientos de años. Esto, en parte, es cierto, aunque depende de como se almacene. Esto debe ser en condiciones estables: secas, sin humedad, sin luz directa ni altas temperaturas, y tampoco es necesario refrigerarla. En ese sentido, nunca debe usarse una cuchara húmeda o mojada para untarla del frasco, para evitar que absorba humedad.
Consultada sobre si los envases plásticos son aceptables —esos con forma redonda en los que suele venderse la miel artesanal—, Acevedo dijo que sí, pero deben estar en buen estado, sin grietas. En cuanto al uso de cucharas de metal que entran en contacto con el alimento, la verdad es que estas no dañan la miel si solo se usa brevemente.
Tampoco se recomienda calentarla para hacerla más untable, ya que el calor excesivo disminuye sus propiedades. “Cuando yo caliento la miel, le estoy perdiendo parte de sus propiedades nutritivas por las cuales normalmente uno la consume”, aseguró la profesional. Es por eso que también se recomienda siempre comprar miel cruda, es decir, que no ha sido cocida ni recalentada durante su obtención.
Consumir miel
Aunque ambos son edulcorantes y contienen azúcares, la miel tiene una composición diferente y muchos beneficios nutricionales que el azúcar no tiene. La composición natural de la miel permite que el cuerpo la metabolice de forma distinta, a diferencia de productos como el jarabe de maíz alto en fructosa o el azúcar refinado. Eso, siempre y cuando se consuma con moderación.
Acevedo advirtió que los riesgos aumentan cuando se reemplaza la miel por productos que la imitan, ya que estos pueden incluir mezclas con azúcares refinados que sí podrían afectar la salud. “Un diabético que ha tenido costumbre de consumir moderadamente miel, al ingerir un producto que la imite, podría tener un problema médico”, advirtió.
También es importante tener en cuenta que, los menores de 1 año al tener un sistema digestivo más inmaduro que los adultos, pueden ser afectados por las bacterias que naturalmente están presentes en la miel, por lo que esta no debe administrarse a bebés menores de 1 año de edad, por riesgo de botulismo infantil.
“La miel tiene una variedad de sabores, de aromas, de colores. Es muy bueno invitar a la población a que los vaya conociendo y probando, incluso a que se atrevan a cocinar con miel”, recomendó la profesional, destacando que, al consumir miel auténtica, también se apoya a quienes cuidan a las abejas y ayudan a mantener los ecosistemas.
Finalmente, Acevedo invitó a visitar la página de la Red Apícola, en el cual podrán encontrar un recetario descargable y conocer distintas formas de usar la miel en la cocina.
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